Frédéric Cochet - Ingénieur Paysagiste et Pépiniériste

(Verdale de Carpentras), Vaucluse, Bouches du Rhône, Var.

Bonne résistance au froid, et aux parasites (mouche), sensible à la sècheresse, c’est un arbre de moyen développement à port ouvert. L’huile est de très bonne qualité, verdâtre, ardente mais de saveur fine et fruitée et de très bonne conservation. A presser en fruité vert ou mi-mûr. Arômes spécifiques : artichaut, banane, pomme / poire, verdure, amande.

Principale variété Française pour la transformation en huile, elle est très ferme et utilisable également en olives vertes de table.

Pol : Cayon, Picholine, Cailletier.

Ardèche, Cévennes.

Arbre de vigueur moyenne, en boule buissonnant, assez ramifié. Fruits sphérique très noir à maturité, très peu sensible aux ravageurs et à la mouche.

De maturité précoce, elle donne une huile de très bonne qualité : assez douce avec peu d’ardence, fruitée aux arômes de pomme et de camomille, mais de conservation assez courte.

Ardèche, Cévennes, Bas Vivarais.

Arbre de vigueur moyenne, à port retombant, assez ramifié. Nombreux petits fruits pointus et légèrement inclinés à l’extrémité, et mûrs à mi saison.

L’huile très équilibrée au fruité intense a un très bon potentiel organoleptique avec des arômes spécifiques : artichaut, pomme, fruits rouges, tomate.

Ardèche Cévennes.

Arbre très vigoureux, à port retombant. Assez sensible à la sécheresse. Fruits de mi saison à maturité assez échelonnée. L’huile très typée est assez ardente avec parfois une pointe d’amertume.

Utilisable en olives noires.

Origine Ardèche.

Arbre de moyenne vigueur et de bonne résistance au froid, bien adapté aux zones à terres acides (grès, schiste, granite…), mais supportant aussi très bien les calcaires. Fruit de mi saison à bon rendement en huile.

En partie autofertile sa productivité est améliorée par d’autres variétés comme la negrette.

Origine Var.

Très résistant au froid, et aux parasites. Arbre de moyen développement à port étalé, mise à fruit rapide et peu alternante. Huile légèrement ardente et fruitée. Très bon potentiel pour la production de fruités verts très herbacés. Arômes spécifiques : verdure, banane, poire, pommes verte.

Pol : Cayon, Grossane, Verdale de l'Hérault.

Origine Var.

Résistance moyenne au froid. Arbre de moyen développement a port dressé et à mise a fruit rapide. Huile jaune pâle ou un peu verdâtre, limpide, douce au goût fruité herbacé, à presser en fruité mûr précoce. Arômes spécifiques : tomate.

Utilisable en olives noires de table.

Hérault.

Arbre vigoureux, à port étalé au niveau des charpentières et dressé pour les pousses de l’année, assez ramifié et résistant au froid. Mise à fruit rapide et peu alternant, résistant aux maladies. Fruit rond, et mûr de mi-novembre à fin décembre.

Huile douce, très onctueuse, peu aromatique (noix et noisette).

Gard, secteur d’Uzès.

Arbre de vigueur moyenne, à port dressé.

Gros fruit vert destiné principalement à l’huilerie. Le changement de couleur commence au sommet du fruit, avec une démarcation très nette, sa base reste longtemps claire d'où son nom de Cul blanc.

Résistant au froid. Arbre de fort développement à port étalé mais avec des rameaux dressés, de mise à fruit rapide. Huile douce et harmonieuse, pressée en fruité vert elle est sans ardence ni amertume, en fruité noir elle fermente rapidement mais en association avec d’autres variétés elle relève l’ensemble aromatique (fruit confits, confiture) sans augmenter l’acidité. Arômes spécifiques : pamplemousse rose, tomate, amande verte.

Principale variété Française pour l’olive noire de table.

Pol : Aglandau, Bouteillan, Verdale de l'Hérault.

Hérault, Aude, Pyrénées Orientales, Gard.

Résistance bonne à moyenne au froid. Mise à fruit tardive et alternante. Arbre de moyen développement à port étalé. Huile très légère pour utilisation en huile primeur. Arômes spécifiques : pomme, amande, tomate.

Principalement utilisée pour l’olive verte de table, elle reste ferme et développe de très bonnes qualités organoleptiques (délicate à confire), utilisée aussi en olive noire.

Pol : Cayon.

Hérault.

Arbre de vigueur moyenne, à port étalé très résistant au froid. Mise à fruit rapide et peu alternant.

Fruit rond, et mûr mi décembre. Huile douce aux arômes spécifiques de verdure.

Originaire du Gard, bien présente dans tout le sud de la France.

Arbre très résistant au froid, de vigueur moyenne, à port dressé, nécessitant peu de taille. Cette variété a la particularité d’avoir un dimorphisme foliaire parfois marqué : sur les jeunes plants les feuilles sont très petites et ressemblent à de l’olivier sauvage, sur les plants plus âgés les feuilles sont plus grandes. Si ce passage à la feuille adulte, ne se fait pas naturellement, une fois qu'il est bien implanté, vous pouvez retailler l’arbre très court et tuteurer les repousses pour qu'elles soient bien droites.

S’accommode des mauvais terrains et résiste assez bien à la sècheresse.

Autofertile, il entre en production rapidement en 2 ou 3 ans et alterne peu. La maturité du fruit est précoce, il se colore rapidement en novembre, passant du stade rouge bordeaux, au violet pruiné puis au noir brillant. En fruité vert il donne à l’huile une ardence importante. Cette huile fine d’excellente qualité a un bon potentiel aromatique en récolte précoce : pomme, noisette, tomate, artichaut. Son rendement en huile est autour de 20 %.

Origine Aude, Pyrénées Orientales.

Très bonne résistance au froid, grand arbre au port étalé et aux rameaux retombants, à mise à fruit rapide et très productive. Huile dorée et douce à grande capacité aromatique en début de saison. Arômes spécifiques : plante de tomate, amande fraîche, tomate mûre.

Utilisable en olives noires de table.

Pol : Cayon, Picholine, elle ne pollinise aucune variété.

Origine Gard, Provence, Corse.

Résistance bonne à moyenne au froid, bonne résistance aux parasites. Mise à fruit rapide et peu alternante. Arbre de moyen développement à port étalé. Huile fruitée, amère de grande puissance aromatique. Arômes spécifiques : prune, fruits exotiques, verdure, vanille.

Principale variété Française pour l’olive verte de table, utilisée aussi en olive noire où elle est moins connue.

Pol : Bouteillan, Aglandaou.

Ardèche, nord du Gard.

Excellente résistance au froid. Arbre de moyen à grand développement à port étalé. Variété très alternante et capricieuse pour la mise à fruit, autofertile, résistante au cycloconium.

Huile très estimée, fruitée, très peu amère et piquante excellente pour relever les salades (pissenlit). Le potentiel aromatique est fluctuant en fonction des périodes de récolte (amertume et ardence forte en début de saison). Arômes spécifiques : pomme. Les olives restent rouges avant maturité qui à lieu à entre fin novembre et début décembre.

Bouche du Rhône, Var.

Arbre de faible vigueur, à port dressé. On peut très facilement en faire des arbres colonnaires en accentuant le port naturel par la taille. Particulièrement à l’aise dans les sols les plus calcaires, et très résistant à la sècheresse, il est peu sensible à l’œil de paon.

Mise à fruit tardive (5 ans et plus), mais peu alternante, partiellement auto fertile. Son fruit bosselé se récolte en septembre-octobre pour la table et début novembre pour l’huile.

L’huile est douce, donnant de bons résultats en fruité mi-vert, mi-mûr. C’est l’une des principales variétés Françaises pour la préparation des olives vertes et de l’huile, elle rentre dans l’A.O.C. aux Baux de Provence et à Aix.

Origine Ardèche.

Arbre très résistant au froid de grand développement. Olive mure en décembre, huile de bonne qualité et de très bon rendement. Autofertile.

Origine Ardèche/Gard.

Idem Sausin noir mais en vert.

Cevennes, Ardèche.

Grand arbre, très touffu, au feuillage très argenté à la face inférieure. La productivité est moyenne mais l’arbre peu alternant et autofertile.

Olives assez grosses et pruinées, virant très vite au noir à la véraison. L’huile est fine et peu amère, les fruits sont également utilisables en olives noires de table.

Hérault.

Arbre de vigueur faible à moyenne, à port dressé très résistant au froid, très rustique mais sensible à la verticilliose (champignon du sol), donc attention à ne pas blesser les racines lors du travail du sol et aux terrains trop fertilisés ou irrigués.

Fruits ronds, de mi saison, de mise à fruit lente mais de faible alternance, partiellement autofertile (pollinisateurs : Picholine, Grossane, Arbequine).

C’est l’une des principales variétés Françaises pour l’huile mais également utilisée pour la préparation des olives vertes. L’huile très douce, sans amertume est très peu ardente, aux arômes bien marqués de noix fraîche et de verdure.